在物质并不丰富的古代,人们想要做出一桌佳肴,除了一些新鲜的食材外,选择一些适合菜肴本身的调味品也是一个关键。为此,当时的古人想尽各种办法,将调味品和食材融合在一起,创造出精美的美食。

    回顾古代对调味品的选择,不难发现,创新和突破一直是人们烹饪技术的最大特点,也正是这些突破造就了古代饮食的辉煌历史。

    在先秦时期,人们对调味品和植物的认识还处于初级阶段,因此对调味品的使用也比较单调。主要调料有盐、梅、酒三种主料,加上酱、辣椒等辅料,饭菜的整体口味以酸为主。

在《史记·殷本纪》中,对于烹饪技艺的精湛描述已有记载,书中称"伊尹负鼎,以味称汤,发于王道"。可见,对于当时的厨师来说,把饭菜做得有滋有味是基本要求。在实际烹饪中,盐主要用于调味,这种随手可得的调味品在整个烹饪史上起到了关键作用,让盐成为"百味之王"也毫不为过。

 

虽然原料易得,但盐在实际烹饪中并不是万能的调料,遇到腥味的东西就解决不了,这时候另一种调料就可以出来了,这就是话梅。在殷商时期的古遗址中,人们发现了很多用于调味的梅仁,而在《尚书·尚书·朔风下》中也出现了"若作浓汤,只可盐梅"的字样,这表明梅子是当时菜肴中不可或缺的调料,尤其是在烹饪肉类、鱼类等膻味较重的食材时,梅子的使用更为明显。

 

由于梅子的大量使用,根据推断,当时的菜肴以酸味为主。发现的新石器时代中期以前的酒也将在食物烹饪中发挥关键作用,这也印证了古代农业的大规模发展。

在当今的饮食文化中,关于甜味和咸味的争论从未停止过。从最早的豆腐脑到应节食品粽子、月饼,在口味归属上都有自己的一套理论。在古代,这两种味道的"交锋"一直是古代饮食不可避免的话题。

 

至于咸味的故事,除了基本的盐,以黄豆、小麦制成的"豆酱"、"麦酱",一直是酱料的主要制法。但基本上以"豆酱"居多,"麦酱"为辅,因为有了酱料,以前难以下咽的食物也能变得无比美味。而菜品的外观,也有了很大的变化,最早的"色、香、味"也是从这里开始出现的。

 

在先秦时期,酱一般被称为"酱",意思是肉做的酱,叫做"从肉,从你"。酒和酱是一样的。"后来到了唐代,著名学者颜师古在给《急就篇》加注时,将"改为现在的"酱",并声称酱是烹饪时必不可少的调味品。正如军队中不能缺少将军一样。

除了酱的使用外,醋也开始出现在百姓的日常生活中,并成为当时佐酱烹饪的主要调料。也正是从这一刻开始,古人的口味开始变得"重"起来,原本以酸为主的饮食习惯开始变得"咸"起来。

 

说完了咸味,我们再来看看另一种味道——甜味。在传统饮食文化中,特别强调"五味"一词,其中对甜味有明确记载,即"以甘滋肉",说明甜味对促进身体机能恢复有非常强的作用。最初,人们从植物和水果中提取糖,如蔗糖、蔗糖浆、果糖等。

 

在各种糖调味品中,麦芽糖是最常见的一种,古汉语称为"麦芽糖",早在商代就出现了。春秋时期,味道比麦芽糖更浓的蜂蜜开始出现在人们的餐桌上,后来一些含糖量高的水果也开始成为糖的替代品。其中最甜的地区是现在的江、浙、川一带,三国魏帝曹丕在《朝臣诏》中提到的蜀汉一带,喜欢用蜂蜜烹调食物。

 

除了能快速恢复身体机能,糖还能去除一些肉类在烹饪中的腥味,并能中和一些刺激性味道,还有重要的提鲜作用。而在烤肉、炖肉时,适当加点糖,还能给菜上色,让菜的外观看起来非常诱人。

无论是古代还是现代,辛辣食物一直是中国人最喜欢的佐餐方式。在没有辣椒的岁月里,古人通常用花椒、生姜、山茱萸等代替辣椒,以解"辣"之情。

最早的辣椒不是用来食用的,而是作为祭祀神仙的香料。直到战国时期,人们开始吃辣椒,楚人还为此发明了辣椒和柏子酒,使得辣椒一下子成为"网红"食材,受到大家的追捧。此后,各朝各代,辣椒都成为辛辣食品的主要代名词,尤以巴蜀地区最为著名,甚至有史料记载当地家家种植辣椒。

 

除了花椒,另一种以辛辣著称的香料是生姜。主要在长江流域的几个省份广泛种植,据说已持续了大约两千年左右。除了姜,当时的人们还喜欢吃芥菜根和芥菜,前者通常是用香油和醋腌制,用来配菜的方式;后者是将成熟的芥菜籽磨成粉末,然后添加到菜肴中。

最后一种辣味相对不受欢迎,就是古诗词中的"茱萸"。根据分类,茱萸有三种,而作为食物食用的只有茱萸一种,古人习惯将食物煮成汤一样的食物,为了入味一般都会吃茱萸来开胃下饭。山茱萸是腌渍鱼和腌制腊肉中不可缺少的调味品,在四川部分地区仍作为辛辣调味品使用。

 

除了以上三种常见的辛辣作料,达官贵人和宫廷也会用非常珍贵的辣椒来制造辣味。这种从欧洲进口的香料,常被作为香料和贵重礼品,普通人很少见到。从宋代开始,辣椒开始大规模进入国内,并开始成为很多地区很多人的首选调味品。当然,在闻名遐迩的辣椒面前,这三种辛辣调味品也逐渐沦为"边缘人物",让出了之前调味品的宝座。

从古代烹饪香料的历史来看,食物口味的变化也与历史的进程、国力的强盛息息相关。随着社会的进步和历史的发展,越来越多的调味品和副食开始进入寻常百姓家,人们日常的烹饪选择也开始多种多样,自身的口味也开始打破束缚,变得更加多元化。


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